Piiruntarkka makutesti

Oliiviöljyjen maisteluraatiin ei pääse kuka tahansa, vaan tehtävään valitaan oliiviöljyihin erikoistuneet, koulutetut ammattilaiset. Aistinvaraisilla arvioilla on oliiviöljytestauksessa huomattava painoarvo.

Maisteltaville ominaisuuksille ja tulosten laskennalle on tarkat ohjeet. Ne on kuvattu tarkasti EU:n oliiviöljyasetuksen liitteessä. Kuluttajan testi tehtiin asetuksen mukaisesti.

Asiantuntijoiden sanasto tuo mieleen viininmaistelun. Makumaailmaa kuvataan esimerkiksi tällaisilla termeillä: kypsän he-delmäinen, metallinen, karkea, saippuainen, paistunut, lattea ja sulkeutunut. Oliiviöljyssä voi maistua heinä, manteli tai omena.

Kurkun maku öljyyn syntyy, kun sitä säilytetään liian kauan ilmatiiviissä peltiastioissa ja alkaa muodostua yhdistettä nimeltä 2,6-nonadienaali. Maan maku taas tulee siitä, kun oliiviöljyyn joutuu maahan pudonneita, pesemättömiä oliiveja.

Testaustilanteessa maistelulasit pitää merkitä hajuttomalla kynällä, ja maistelijoiden pitää pestä kätensä hajuttomalla saippualla. Maistamislasien mitat on määritelty, ja öljynäytteiden on oltava 26–30-asteisia eli hieman yli huoneenlämpöisiä.

Oliiviöljyjen väri vaihtelee vaalean keltaisesta sakean vihreään. Jotta värimieltymykset eivät vaikuttaisi arvioon, testattavat öljyt kaadetaan tummiin laseihin.

Öljyjä maistellaan aamupäivällä, jolloin maku- ja hajuaisti ovat parhaimmillaan.

Haistaminen ei saa kestää kerralla yli 30:tä sekuntia. Maistaessa öljyn pitää levitä hyvin hitaasti suun etuosasta ja kielen kärjestä sivuja pitkin suun takaosaan ja kitapurjeeseen. Suun eri osat ovat nimittäin eri tavoin herkkiä neljälle perusmaulle: makea, suolainen, hapan ja karvas.

Maistamisten välissä suositellaan pureskelemaan noin 15 gramman omenapalaa, joka syljetään kuppiin ennen suun huuhtelua vedellä. Maistamisten välillä pidetään vähintään 15 minuutin tauko.

Oliiviöljy on terveellistä

Kumpi on terveellisempää, rypsiöljy vai oliiviöljy? Asiasta käydään Suomessa tiukkaa vääntöä, mutta vastakkainasetteluun ei ole syytä. Sydänliiton mukaan eri kasviöljyillä on omat etunsa, ja öljyjä kannattaa vaihdella sekä monipuolisuuden vuoksi että käyttötarkoituksen mukaan.

Niin rypsi- kuin oliiviöljyssä on elimistölle välttämättömiä alfalinoleeni- ja linolihappoja.

Molemmissa on omega-6-sarjan linolihappoa, jota tosin saa helposti kasvikunnan tuotteista muutenkin.

Rypsiöljyssä on kuitenkin reilusti enemmän omega-3-sarjan alfalinoleenihappoa kuin oliiviöljyssä: 10,9 prosenttia, kun oliiviöljyssä on vain 0,5 prosenttia.

Suomalaisten omega-3-rasvahappojen saannissa on parantamisen varaa. Niitä saa hyvin myös rasvaisesta kalasta, saksanpähkinöistä ja pellavansiemenistä.

Veren kolesterolipitoisuutta alentavia kasvisterolejakin on rypsiöljyssä enemmän kuin oliiviöljyssä. Oliiviöljyssä taas on laaja kirjo luontaisia polyfenoleja, jotka suojaavat sydän-, verisuonitauti- ja syöpäriskiltä.

Puhdistettu, jalostettu oliiviöljy ja rypsiöljy sopivat hyvin paistamiseen. Sen sijaan ekstraneitsyt- ja neitsytoliiviöljyn aromiaineet ja polyfenolit saattavat kuumennuksen seurauksena joko haihtua, tuhoutua tai muuttua kitkeriksi. Näin kertoo Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia. Haitallisiksi yhdisteet muuttuvat vasta todella korkeissa lämpötiloissa ja pitkän kuumennuksen seurauksena.

Lähteet: Sydänliitto, Terveyskirjasto

Säilytä oliiviöljyä kaapissa

Kasviöljyjä suositellaan yleensä säilyttämään jääkaapissa. Elintarvikekehityksen professori Anu Hopia Turun yliopistosta kertoo, että oliiviöljy on kuitenkin vähemmän herkkä härskiintymiselle, joten sille käy myös huoneenlämpö.

Jääkaapissa oliiviöljy jähmettyy, ja pohjalle tulee rasvaisia kokkareita. Tästä ei ole muuta haittaa kuin että ruuanlaitto hidastuu, kun pulloa täytyy ensin lämmitellä.

Neitsyt- ja ekstraneitsytoliiviöljyt kannattaa suojata hyvin valolta. Yleinen, mutta huono säilytyspaikka on hellan vieressä, jossa pullo altistuu lämmölle ja valolle.

Laatuluokat korkeimmasta alimpaan

1. Ekstraneitsytoliiviöljy. Laadultaan korkealuokkainen oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista mekaanisin menetelmin.

2. Neitsytoliiviöljy. Oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista mekaanisin menetelmin.

3. Jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostuva oliiviöljy. Sisältää ainoastaan jalostettuja oliiviöljyjä ja suoraan oliiveista saatuja öljyjä.

4. Oliivin puristemassaöljy. Sisältää ainoastaan oliiviöljyn puristamisen yhteydessä erotettua ainetta, josta on valmistettu käsittelemällä öljyjä, sekä suoraan oliiveista saatuja öljyjä.

Lähde: Evira