Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa sanatarkasti ”tyhjiössä”. Kypsennettävä ruoka tyhjiöpakataan ilmatiiviiseen, elintarvikekelpoiseen ja lämpöä kestävään muoviin ja kypsennetään vesihauteessa matalassa, tarkoin kontrolloidussa lämpötilassa. Menetelmällä saadaan maukasta, kypsyysasteeltaan juuri sellaista ruokaa kuin halutaan.
Sous vide -vesihauteen lämpötila asetetaan halutun kypsyysasteen mukaiseksi: jos naudan sisäfilepihvin haluaa olevan sisälämpötilaltaan 55-asteinen, 55-asteisessa vesihauteessa haluttuun lämpötilaan päästään varmasti eikä pihvi ylikypsy vahingossakaan, kuten paistinpannulla tai grillissä voi helposti etenkin kokemattomalle kotikokille käydä. Sous vide -menetelmällä saa siis ravintolatasoisesti oikeaoppisen kypsää ruokaa kotioloissakin, pienellä vaivalla.
Sous vide -menetelmällä vesi pidetään tasaisen lämpimänä tyhjiöpakkaukseen pakatun ruoan ympärillä koko kypsennyksen ajan, kunnes kypsennettävä ruoka on saman lämpöistä kuin vesi. Samoilla asetuksilla raaka-aineet saavat täsmälleen samanlaisen tuloksen joka kerralla.
Sous vide -kypsennys sopii hyvin lihan ja kalan sekä myös kasvisten valmistamiseen. Ruoka pysyy mehukkaana, eikä se pääse kuivumaan kuten kuumalla pannulla paistettaessa voisi käydä. Sous vide -kypsennyksessä ruoka kypsyy tasaisesti ja mausteet imeytyvät siihen hyvin kypsyessä. Kypsentämisessä ei myöskään tarvita rasvaa.
Kannattaa kuitenkin huomioida, että sous vide -kypsennyksessä ruoka ei ruskistu. Jos pihvinsä haluaa paitsi sisälämpötilaltaan oikeana että pinnalta Maillard-reaktion mukana tuomien makuaineiden kanssa ryyditettynä, sous videllä kypsennettävän pihvin lämpötilan voi jättää muutamia asteita vajaaksi. Haudutuskypsennyksen jälkeen lihan pinnan voi ruskistaa pannulla erikseen, jolloin myös sisälämpötila nousee lisää.
Sous vide -menetelmällä voi myös pastöroida ruuan. Pastoröinnissa taudinaiheuttajat kuten mikrobit saadaan tuhottua. Pastörointi vaatii kuitenkin riittävän suuren lämpötilan ja riittävän pitkän ajan.
Varsinaisia sous vide -laitteita on kahdenlaisia: patamallisia kypsentimiä, joissa on sisäänrakennettu vedensekoitin eli sirkulaattori, sekä tässä testattuja sauvamallisia sirkulaattoreita, jollaista käytetään kattilan kanssa. Sirkulaattori lämmittää ja kierrättää astiassa olevaa vettä yleensä asteen kymmenyksen tarkkuudella.
Vaikka ruoka kypsennetään pussitettuna, pelkkä puolihuolimaton pussitus ei riitä. Jos pussiin jää ilmaa, ruoka ei lämpene tasaisesti. Esimerkiksi salpapusseista eli niin kutsutuista minigrip-pusseista ilman saa kutakuinkin pois, joten kuumaa kestäviä salpapusseja voi käyttää sous vide -kypsennyksessä.
Erillisen tyhjiöpakkauslaitteen avulla kypsennettävän ruoan saa kuitenkin varmasti vakuumiin, eikä pussiin jääneestä ilmasta tarvitse huolehtia. Tyhjiöpakkauslaitteiden testi on julkaistu verkkosivuillamme elokuun lopussa.
Lähes kaikki testaamamme sous vide -sirkulaattorit saavat hyvän kokonaisarvosanan. Testivoittajan ruoan valmistuksen ja lämpötilan tarkkuuden arvosanat ovat lähes kaikki erinomaisia.
Testin viimeiselle sijalle jääneen Bilteman rakenteen ja materiaalien laatu osoittautui koko testiryhmän huonoimmaksi, ja lisäksi testatusta laiteyksilöstä paljastui juotosviallinen suojamaajohdin, minkä takia laite ei läpäissyt standardin mukaista sähköturvallisuustestiä.
