Ravintoloissa hävikkityö lähtee tiedonhankinnasta

Hotelleissa ja ravintoloissa ruokahävikkiä syntyy eniten buffet-linjastoilla.

Ravintoloissa ruokahävikkiä syntyy useissa eri vaiheissa: keittiössä, tarjoiluastioilla ja lopulta asiakkaiden lautasilla. Tutkimustietoa hävikin määrästä ravintoloissa on alkanut kertyä vasta viime vuosina.

Tuorein tutkimustieto Suomen ravintoloiden ruokahävikin määrästä ja laadusta löytyy Luonnonvarakeskuksen vuonna 2020 julkaisemasta tutkimuksesta, jonka aineisto tosin on pieni, vain 78 toimipistettä. Tutkimuksessa ravitsemispalveluiden elintarvikkeista meni hukkaan noin 21 prosenttia ja syömäkelpoisesta ruuasta noin 16 prosenttia. Luvuista suurempi käsittää myös syömäkelvottoman jätteen, kuten esimerkiksi kuoret ja kahvinporot.

Tutkimuksen mukaan eniten ruokahävikkiä syntyy ruokalinjastoilla, esimerkiksi henkilöstöravintoloissa, päiväkodeissa, vanhainkodeissa ja sairaaloissa. Hävikin ehkäisemiseen ja hävikkiin joutumisvaarassa olevan ruuan käyttöön on kirjavia käytäntöjä.

”Monilla ravintoloilla on hyviä kokemuksia hävikinmyyntisovelluksista, joiden kautta kuluttajat voivat ostaa ylijäämäruokaa edullisesti. Osa ravintoloista myy tarjoilusta ylijäänyttä ruokaa asiakkaille myös suoraan, esimerkiksi lounasajan päätyttyä. Sen sijaan ruuan lahjoittaminen hyväntekeväisyyteen ei ravintoloiden puolella useinkaan toimi, sillä järjestöt eivät pysty ottamaan valmistettua ruokaa vastaan”, kertoo Matkailu- ja Ravintolapalvelut ry:n (MaRa) asiantuntija Marjaana Ingervo. Ingervo on ollut tekemässä ruokahävikkiohjetta MaRan jäsenyrityksille.

Ingervon mukaan ruokahävikin vähentämisessä on tärkeää, että yrityksillä on käsitys siitä, missä hävikkiä syntyy eniten. ”Yritysten on hyvä seurata asiaa, kunkin oman toimintansa kannalta tarkoituksenmukaisella tasolla. Esimerkiksi asiakkaiden käyttäytymisen tunteminen on tärkeää, jotta menekkiä pystytään ennakoimaan.”

Hävikin mittaaminen ja seuranta on kuitenkin haasteellista, sillä se vie henkilöstöresursseja. Ravintola-alalla on tällä hetkellä työvoimapula – toisaalta ruuan hintakin kallistuu, joten hävikin vähentäminen on taloudellisesti yhä hyödyllisempää.

Monet ravintolat käyttävät hävikkisovelluksia, jotka helpottavat seurantaa. Sovellukseen voidaan yhdistää esimerkiksi älyvaaka, joka antaa astioita palauttavalle asiakkaalle palautetta hävikin määrästä.

”Nämä ovat kuitenkin kalliita ja soveltuvat parhaiten yrityksille, joissa ruokaa tuotetaan suuria määriä päivittäin. Ravintoloiden täytyy aina harkita, mikä on kannattavaa ja sopii omaan toimintaan. Puntarissa ovat tietenkin myös ruuan ja työn hinta. Tulevaisuudessa tekoälystä voi odottaa apua myös suunnitteluun ja esimerkiksi asiakkaiden käyttäytymisen ennustamiseen”, Ingervo sanoo.

Ingervon mukaan ruokahävikin vähentäminen ravintoloissa on koko henkilöstön yhteistyötä, joka vaatii yhteisiä pelisääntöjä.

Myös ketjun loppupäässä olevalla asiakkaalla on vastuunsa. Esimerkiksi hotellien aamiaispöydissä rohmuaminen on tavallista, kun lomalla ajatellaan, että nyt on lupa nauttia. ”On tärkeää, että asiakkaat lähtevät mukaan ponnisteluihin ruokahävikkiä vastaan. Uskon, että asenteet ovat vähitellen muuttumassa. Hävikin tuottamisen pitäisi olla noloa, ei lomaluksusta.”

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.